I protidi, un breve sunto delle principali caratteristiche e funzioni delle proteine

Attraverso la nostra alimentazione assumiamo quotidianamente un certo quantitativo di macronutrienti: glucidi, lipidi e protidi. In questo riassunto vedremo cosa sono le proteine (sinonimo di protidi), dove si trovano e qual è la loro funzione.

Cosa sono i protidi

I protidi o proteine sono l’elemento costruttivo principale di tutto il nostro corpo: organi interni, muscoli, pelle, … In linea molto generale possiamo dire che i protidi sono uno degli elementi costitutivi principali degli organismi viventi sia animali che vegetali. Vengono considerati i mattoncini base che compongono la vita.

All’interno del corpo umano i protidi sono presenti in una concentrazione pari circa al 20%. Non esiste alcuna struttura che non abbia protidi al suo interno. Questo vuol dire che una ragazza di 60 kg, mediamente è composta da circa 12 kg di proteine. Tutti i macronutrienti sono composti da carbonio (C), idrogeno (H) e ossigeno (O). I protidi sono anche composti da azoto (N).

Come sono fatti i protidi

Il nostro organismo non può assorbire le proteine così come le assumiamo tramite alimentazione, ma le scompone in aminoacidi. Questi ultimi rappresentano la struttura fondamentale dei protidi. Dal punto di vista chimico sono tutti composti da un atomo di carbonio centrale, un atomo di idrogeno (H), un gruppo amminico (-NH₂) e un gruppo acido carbossilico ( -COOH). A questa parte fissa ci sono alcune variazioni a seconda del tipo di aminoacido. Alcune contengono zolfo, altre fosforo…

In natura esistono 20 diversi tipi di aminoacidi e il nostro organismo può autoprodurne 11. Gli altri 9 vanno assunti necessariamente con l’alimentazione per cui vengono definiti aminoacidi essenziali (AAE).

I peptidi sono formati da aminoacidi che si legano tra loro attraverso dei legami peptidici, grazie alle quali formano lunghe catene. In particolare, con questo legame covalente, si legano i gruppi amminici e quelli peptidici consecutivi liberando da questa unione una molecola di acqua.

Due aminoacidi legati formano un dipeptide, tre aminoacidi un tripeptide, … Un gruppo con meno di 50 aminoacidi viene chiamato peptide. Un gruppo come più di 50 aminoacidi si chiama protide o proteina. Dalla diversa combinazione degli aminoacidi si possono formale milioni di diverse proteine.

La struttura dei protidi

Le molecole proteiche possono essere organizzate in 4 diverse strutture a seconda del grado di complessità che si va ad analizzare.

• Struttura primaria – rappresenta l’unione degli aminoacidi uniti dal legame peptidico.
• Struttura secondaria – riguarda la disposizione nello spazio della catena di aminoacidi. Questa può essere a forma di spirale, detta ad alfa-elica, oppure a forma di foglio semi-piegato, detta configurazione foglietto-beta.

 

• Struttura terziaria – riguarda il modo in cui le eliche o i foglietti si dispongono nello spazio e si avvolgono su se stesse.
• Struttura quaternaria – rappresenta l’unione, o l’assemblaggio, delle strutture terziarie.

Classificazione dei protidi

Esistono diversi metodi per classificare le proteine a seconda dell’aspetto considerato. Andando a considerare la forma, ad esempio, si distinguono le proteine semplici, formate solo da aminoacidi, e le proteine complesse, se oltre agli aminoacidi ci sono anche altre molecole.

Una delle classificazioni più utilizzate riguarda il valore biologico. Questo parametro esprime il livello qualitativo dei protidi in relazione al tipo di aminoacidi presenti, la digeribilità e la quantità che ne viene effettivamente assorbita dall’organismo. Il valore biologico è dato, in particolare, da vb=(aminoacidi presenti / aminoacidi assorbiti)×100. Si distinguono così:

• proteine ad alto valore biologico – dette anche protidi nobili perché contengono tutti gli 8 aminoacidi essenziali nelle corrette quantità e proporzioni. Rientrano in questa categoria le proteine provenienti da fonti animali, come carne, uova e latticini.
• proteine a medio valore biologico – dette anche protidi incompleti perché hanno un contenuto di aminoacidi non ben equilibrato. Rientrano in questa categoria i legumi che forniscono aminoacidi in proporzioni non ben bilanciate. Tra queste anche il tofu.
• proteine e basso valore biologico – sono quei protidi in cui mancano completamente uno o più aminoacidi essenziali. Rientrano in questa categoria i cereali e derivati, visto che non contengono uno o più aminoacidi essenziali. Tra queste anche il seitan.

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Questo non vuol dire che bisogna escludere un’alimentazione vegana, ma che semplicemente bisogna fare più attenzione nell’assunzione degli alimenti. Sfruttando infatti la complementarietà dei protidi si possono ottenere pietanze ben bilanciate, come ad esempio la pasta con i legumi.

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Le principali funzioni dei protidi

La funzione predominante delle proteine è di tipo plastico, cioè serve per costruire o riparare i tessuti del nostro organismo. Oltre a questa caratteristica strutturale, i protidi hanno una funzione:

• enzimatica – costituiscono diversi enzimi e rendono possibili alcuni processi chimici nel nostro corpo. Un esempio sono tutti gli enzimi digestivi come la ptialina, lattasi, pepsina, …
• difese immunitaria – costituiscono alcuni degli anticorpi che ci difendono da batteri e agenti patogeni, come le immunoglobuline.
• trasmissione impulso nervoso – contribuiscono a trasferire i segnali elettrici tra le cellule nervose.
• movimento – le cellule muscolari riescono a “muoversi” grazie alla presenza dei protidi.
• trasporto – basti pensare all’emoglobina, una proteina presente nel sangue, che permette di trasportare ossigeno e anidride carbonica.
• strutturale – la cheratina che compone capelli e unghie è proprio una proteina. I protidi in questo caso servono per dare struttura e forma.
• ormonale – portano dei messaggi chimici da una zona all’altra del corpo. Basti pensare al ruolo delicatissimo dell’insulina.

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Protidi e alimentazione

Dove si trovano le proteine? Praticamente in ogni cibo che noi mangiamo, che siano cereali, verdure, carne o uova. Come abbiamo visto però c’è un’enorme differenza tra le proteine animali e vegetali. Non importa da dove derivano. Le proteine negli alimenti animali o vegetali sono fondamentali per non sviluppare una carenza.

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La mancanza di protidi nell’alimentazione, soprattutto nell’infanzia, può portare a malattie gravi come la kwashiorkor, che tradotta alla lettera significa “malattia del bambino che non è più allattato”, come in molti paesi del terzo mondo in cui l’alimentazione non è ben bilanciata. Lo sviluppo mentale e fisico rischia di essere compromesso per riportare danni anche irreversibili.